Frantoio oleario di Raco Caterina

Dalla tradizione di oltre 40 anni, molti cambiamenti sonno avvenuti nei nostri frantoi. Il frantoio utilizzato per la molitura a freddo delle nostre olive si avvale della tecnologia PIERALISI, azienda leader nel settore.

Defogliazione e lavaggio

Igiene e pulizia delle olive sono prerequisiti essenziali per ottenere un olio di qualità. Ad oggi i moderni sistemi di raccolta, impostati per ridurre il tempo, comportano un incremento di rametti, foglie, terriccio e altre impurità presenti nei cassoni delle olive portati al frantoio che potrebbero compromettere la genuinità e le caratteristiche organolettiche dell’olio, ma anche causare danni o precoci usure ai macchinari. L’ampia gamma di deramificatori e deramifogliatori infatti riesce a pulire l’oliva limitandone gli urti e i conseguenti danni dovuti ad un impatto violento. Le lavatrici, per l’attenzione e la cura del processo, la cui peculiarità sta proprio nell’aria che mantiene continuamente in sospensione l’oliva nell’acqua permettendone così la pulizia e scongiurando il rischio di ammaccamento. Tutti i componenti a contatto con il prodotto sono realizzati in acciaio inossidabile per assicurare la massima solidità, affidabilità ed igiene.

Defogliazione e deramificazione

Il deramifogliatore è concepito e costruito per evitare, al passaggio delle olive, qualsiasi urto e contatto delle stesse con parti metalliche, evitando anche la dispersione di olio. Massima resa: il deramifogliatore evita le perdite in termini di olio nella successiva fase di lavaggio. Le olive attaccate ai rametti vengono recuperate. Il deramifogliatore è completamente automatico, lavora in continuità (senza alcun tipo di interruzione) ed alimenta le lavatrici in maniera perfetta. Consumi di acqua ed energia ridotti.

Lavaggio

Il lavaggio unitario delle olive, grazie al getto d’aria continuo, mantiene la drupa in sospensione nell’acqua. In questo modo le olive vengono lavate una ad una senza venire a contatto con le parti metalliche. La griglia del frangitore viene così protetta aumentandone la durata. Facile asportazione dei residui solidi depositati (sassi e rami) grazie all’impianto automatico di ribaltamento della vasca di lavaggio. Pulizia facilitata della lavatrice: l’acqua di lavaggio della vasca di accumulo viene scaricata azionando una valvola di grandi dimensioni con rapido comando a pedale. Lo scarico avviene in pochissimo tempo. Lavaggio finale totale dei frutti con acqua chiarificata così da eliminare ogni forma di contaminazione da elementi estranei al frutto grazie alla doccia, dotata di particolari ugelli e collocata sull’esclusivo nastro trasportatore a listelli inclinato. Inclinazione speciale del nastro che limita al massimo la quantità dell’acqua presente nell’oliva, esaltando così la qualità dell’olio nella successiva frangitura. Minimo consumo dell’acqua residua grazie alla speciale inclinazione della vasca. Consumi di acqua ed energia ridotti.

Frangitura e gramolatura

Frangitura

Con i processi di Frangitura e Gramolatura si entra nelle fasi più delicate del processo di produzione dell’olio d’oliva. La qualità dell’olio, lo sviluppo dei flavors e la resa estrattiva dipendono dalla tipologia di frangitura e dalla successiva fase di gramolatura.Il frangitore deve assicurare una frantumazione delle olive per i seguenti motivi: liberare maggiori quantità di olio e di sostanze minori; rompere in maniera adeguata il nocciolino per ottenere la giusta pezzatura dei frammenti dell’endocarpo che garantiscono una gramolatura più efficace e un’estrazione centrifuga più efficiente; ridurre l’ossidazione della pasta (perossidi ridotti). La qualità costruttiva e progettuale dei frangitori garantiscono la continuità della lavorazione riducendo il riscaldamento e adattandosi alle differenti tipologie di olive. Diversamente dagli altri frangitori, solitamente a griglia fissa, i frangitori sono inoltre dotati dell’esclusiva griglia controrotante. Questa, grazie ancheai suoi fori che sono svasati verso l’esterno, favorisce l’uscita riducendo il numero di perossidi nell’olio dovuto al continuo sfregamento della polpa con il metallo, diminuendone anche l’usura. La forma dei martelli e della griglia, garantiscono una pezzatura costante e una frantumazione del nocciolo dell’oliva a spigoli vivi, molto importante nella successiva fase di gramolatura.

Gramolatura

La fase di gramolatura che segue quella della frangitura, completa il processo di preparazione delle paste per l’estrazione e contribuisce allo sviluppo delle proprietà chimico-fisiche ed organolettiche dell’olio estratto. Ottimizza i profumi ed i sapori ed è fondamentale per la resa estrattiva finale. Nella gramola avvengono complesse reazioni biochimiche ed il processo di coalescenza dell’olio, ossia l’aggregazione delle piccole goccioline dello stesso. La forma, il volume, le dimensioni, il numero di giri delle pale ed il corretto condizionamento termico della pasta sono i requisiti per avere ottima resa e qualità. I gruppi di gramolatura sono formati da moduli completamente indipendenti, adatti sia per la lavorazione partitaria che non partitaria, predisposti per lavorare a differenti temperature e velocità. La dimensione ottimale del diametro delle gramole consente la massima efficienza di scambio termico, riducendo nella movimentazione, la possibilità di formazione di emulsioni. Volumi maggiori penalizzano l’efficienza dello scambio termico e il tempo di gramolatura della pasta si allunga per raggiungere la temperatura ottimale. Questo può comportare la perdita di potenzialità di processo e l’alterazione della qualità dell’olio per fenomeni fermentativi che potrebbero innescare sentori di avvinato ed un innalzamento dei valori molto importanti degli alchil esteri. La particolare geometria delle pale, il differente diametro delle due palettature e l’angolazione di rotazione rendono possibile un completo rimescolamento della pasta. La velocità di rotazione è calibrata per evitare l’emulsione. I moduli, completamente indipendenti, sono costruiti in acciaio inossidabile, con intercapedine per la circolazione dell’acqua di riscaldamento. Sono dotati di sonde per il controllo del livello minimo, massimo e della temperatura della pasta e sono inoltre muniti di una valvola a farfalla automatica per lo svuotamento della stessa. Ogni modulo ha un sistema di lavaggio attivabile a richiesta o al termine della lavorazione di ogni partita di olive.

Estrazione

Il metodo antico della spremitura per schiacciamento ha  lasciato il posto al moderno sistema di estrazione centrifuga con la successiva introduzione dei decanter. Questi sono infatti stati creati per far sì che l’olio sia eccellente in termini di resa, di portata e di qualità organolettiche. Da qualche anno, dopo attenti studi e accurate progettazioni, è stato introdotta la tecnologia di estrazione DMF, soluzione tecnologica della terza era per l’estrazione dell’olio d’oliva. I vantaggi legati ad essa si possono ritrovare sia nella lavorazione della drupa, dove non si richiedono aggiunte di acqua, sia nell’efficienza della resa che riesce ad essere stabile anche con un quantitativo di produzione sopra alla norma. Grazie a questa tecnologia, che utilizza l’estrazione a due fasi, viene prodotta una sansa disidratata simile a quella del tre fasi che recupera la polpa della sansa, meglio nota come pâté.

Separazione

Giunti all’ultima fase del processo di produzione dell’olio, i residui di acqua e di solidi devono essere ben separati dall’olio che proviene dal decanter. Tali residui devono essere inoltre eliminati velocemente per mantenere alta la qualità del prodotto.